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“酸辣甜咸”铺前味
2019-01-28 07:03 来源: 威尼斯赌博,威尼斯赌场日报 【字体:   打印

老街美食——铺前糟粕醋。

文\威尼斯赌博,威尼斯赌场日报记者 李佳飞 通讯员 潘高 图\威尼斯赌博,威尼斯赌场日报记者 李幸璜 摄

溪北四堡,琼北邹鲁。东寨港的波光嶙峋、七星岭的斗柄风云、木兰湾的虎威急水,铺前人世代生长于斯、耕作于斯。在这里,一脉相承的不仅仅是历史文化,还有那道尽溪北人一生的“酸辣甜咸”。

酸辣:铺前糟粕醋

“民以食为天”,而在铺前人看来,这句话还有后半句,“食以味为先”。自古以来,铺前一带物产丰庶,较高的粮食产量让酿酒成为可能。有酒未必有故事,但有酒就才有了现如今遍传琼州的“糟粕醋”。

清晨的骑楼老街巷,是忙碌的,尤其是到了周末。古朴而精致的骑楼铺面中,“阿妹糟粕醋”的招牌不算显眼,但却是最响亮的一块。

糟粕醋陪伴符英敏数十载,自孩提时代便跟着母亲挑着担子沿街售卖,大家也亲切地称呼她“阿妹姐”,现在她经营的“阿妹糟粕醋”已成为最正宗的铺前味道。

经过米酒酿造后的米醋,有一种别样的香甜,再加入油炸后的大蒜、本地出产的辣酱和油熬煮,一锅新鲜的糟粕醋就出炉了。正宗糟粕醋,其酸,仅呈中性度数,不强烈呛人,不伤齿蚀嘴,能诱人垂涎,开人胃口,增人食欲;其辣,能增强味道,刺激口感,美化醋色,排除油腻。这样一碗糟粕醋,醋面油花漂浮,醋色黄中映红,醋香浓郁贯鼻,醋味酸辣爽口。有人说,糟粕醋对食客们味蕾的刺激是伴随终生的,食过一次,往后再听到那三个字,口舌已自然生津。

糟粕醋配制好后,其吃法也有特色。在铺前市面上的摆摊卖醋者,将煮熟的牛杂,海贝海螺海带海藻之类的海鲜,矫葱(胡葱)、空心菜、椰子菜(包菜)盛入碗中,以沸腾的香醋淋浸,酸辣之香扑鼻。有趣的是,当地人吃醋,不紧不慢。因为在铺前吃糟粕醋,添醋免费,食客们先大口喝下碗中醋汤,又让店家再盛,如此反复二三,方才吃下干货。铺前人也因此而自嘲,这种吃法叫“添油加醋法”。

现在的铺前糟粕醋,不但在当地盛行,其经广泛流传,早已走出地域,跻身异乡、省城及海外。各村庄乡镇、各大中城市均已普遍懂得吃用,成了一道品牌风味。

甜:西瓜与米粑

铺前地区地形多样,有平原沃野,也有丘陵山岭,人们在这片土地上春耕夏耘、秋收冬藏,不问时光,只为那个中滋味。而百般滋味之中,甜,是儿时的味道,也是人们一生追求的味觉体验。

在距离铺前镇区十多公里之外,巍峨木兰灯塔矗立于木兰湾畔。就在木兰湾腹地,方圆近万亩的沿海沙地上,是全省最大的西瓜种植基地。红壤与沙土的交织、海风与艳阳的融会,正是这大自然的“精打细算”,使得铺前西瓜从诞生便有了这番独特的脆甜。入冬后,当地的人们就要开始准备瓜秧,种下后历经5个月的劳作方得收获。当地每年还要评选出当季的“瓜王”,重者可达四五十斤。

铺前西瓜的名头在当地已经叫响多年,甚至早在民国时期就已销到南洋诸地,并编进了琼剧的剧本当中,广为传唱。这里的西瓜体圆而饱壮、色红而多汁、肉脆而沙甜。在铺前农家的宴席上,人们喜欢将西瓜切为小块,加入冰块与几片菠萝,作为正餐之后一道消暑止渴的甜美凉品。

与西瓜不同的甜,来自铺前当地的另一道小吃——米粑。米粑以糯米粉为原料,配以烘干的花生米末或椰子肉丝作馅。巧手的铺前人还会将椰子的嫩白叶心编织成碗状,再以剪成圆形的芭蕉叶垫底,将包好的米粑置入其中,上笼蒸煮。

笼屉冒出的浓浓蒸汽伴着米粑特有的甜香充斥了整个厨房,刚出笼的米粑松软适当、清甜解馋。铺前人至今还有一句关于吃粑的“口诀”:“热薯凉芋、热粑凉糊”,这是长辈对后辈口耳相传关于对食物的珍惜与敬畏。值得一说的是,花生米馅米粑的甜来自红糖,而椰子肉丝馅的甜则来自白糖,一红一白、一深一浅,或许这也是铺前人关于食物最质朴的哲学。

铺前人婚嫁迎娶、添丁贺喜、年节祭祀,米粑与“三牢”(牛羊猪)可是“平起平坐”的案上贡品。在物质匮乏的年代,人们对米粑那一味甜的依恋和想往,从口舌之间萦绕至心,从未断离。

咸:鱼鲊与虾酱

临海而居、世代渔耕,大鱼大肉的朵颐之快,对铺前人来说早已成为过往,人们对食物的烹制有着更细腻的挖掘。丰富的海产品自是自然的馈赠,却也绝不能暴殄天物,鱼鲊以及以虾酱为代表的海产腌制类食物,就是铺前人关于对自然馈赠的珍视。

鱼鲊是铺前一大特产,主要原料就是海鱼块加上海盐,其酿制区别于制作咸鱼。咸鱼制作需风干,而鱼鲊则需要出汁。铺前地区老一辈的人们尤喜食鱼鲊,为能早日酿成,甚至要以大石压在鱼块之上,逼出汁后才能更快地发生酶变的化学反应。鱼鲊对于食客而言,好比臭豆腐、榴莲,喜者谓之香,厌者谓之臭,而瘾者谓之不足。

和鱼鲊制作异曲同工的就是大名鼎鼎的虾酱了。铺前虾酱的制作,精选一种当地人称为“微虾”的小虾作为原料,以盐水清洗之后沥干水分,再加入海盐搅拌均匀,装入陶罐坛中,并在坛盖边加水封坛隔绝空气,让其自然发酵直至成“熟”。也有喜好米糟者,在此酿法中加入适量的酒曲,历经数月之后就又有着别样的风味了,而这样的虾酱就称之为“虾糟”。

铺前人不仅喜欢酿虾酱,还以此推及,鱼酱、蟹酱、生蚝酱等等不同酱类出现在了铺前的餐桌之上。以鱼蘸鱼、以虾蘸虾,甚至还能以蟹蘸蟹、以蚝蘸蚝,铺前人可谓是将“吃货”二字诠释得淋漓尽致。

责任编辑: 史贻鹏

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